LA CUCINA VENEZIANA

Il chiosco del pesce a Cavallino Treporti


La cucina tradizionale veneziana è sostanzialmente una cucina semplice, perché semplici sono stati e sono ancor oggi sia gli elementi costitutivi di base da essa utilizzati, sia i metodi di preparazione e cottura. Al tempo stesso, in apparente contraddizione, è anche una cucina complessa perché, e non poteva essere altrimenti, essa ha a suo modo registrato gli accadimenti della millenaria storia della città marciana, traducendone gli influssi eterogenei in un linguaggio tutto particolare di accostamenti e sapori.

La cucina veneziana si è sempre basata su pochi, genuini prodotti, che sono poi quelli offerti dalle barene e dalle isole lagunari, quali gli ortaggi, l'avifauna e, soprattutto, il pesce. Sottolineare l'importanza dei prodotti ittici nell'alimentazione dei veneziani di ieri e di oggi risulta quasi superfluo. Venezia è nata dall'acqua, e cresciuta sull'acqua, la sua stessa forma urbis ricorda un pesce, di   Cosa potevano mai nutrirsi i suoi abitanti se non dei prodotti della pesca? Importanti fonti storiche, rare e disomogenee nei primi secoli, via via più numerose e chiare nei secoli successivi, confortano questa tesi.

Certo non è questa la sede per ricordarle tutte, ma la citazione di quelle più espressive è sicuramente opportuna.

Tra queste va menzionata la famosa legge annonaria emanata dal Doge Sebastiano Ziani (1173) per fissare i prezzi massimi delle principali derrate alimentari. In essa, guarda caso, L'articolo dedicato ai produttori ittici è dettagliatissimo, più di qualche altro, con una precisa elencazione di tutte le specie marine e fluviali e i relativi prezzi massimi di vendita.

Un'altra fonte importante, anche se in negativo, è il noto ricettario di un anonimo cuoco veneziano redatto verso la fine del 1300 ( il manoscritto è attualmente conservato presso la biblioteca Casanatense di Roma), nel quale sono riportate 135 ricette per la preparazione di vari piatti. Ebbene, da questo manuale privato e di cucina sono praticamente assenti tutte le ricette relative al pesce e non perché quest'ultimo non rientrasse nell'alimentazione, ma perché, evidentemente, tali ricette erano ritenute troppo banali, troppo usuali, troppo scontate e conosciute per essere riportate in un ricettario manoscritto, tanto più in tempi in cui lo scrivere e il leggere era cosa destinata a uomini di cultura superiore.

Due altre fonti del 1500 ci confermano l'importanza alimentare dei prodotti ittici: la prima è la cosidetta cronachetta di Marin Sanudo nella quale, descrivendo le sue pescherie di Rialto di S. Marco, l'autore elenca oltre 60 specie merceologiche tra crostacei, molluschi e pesci d'acqua dolce e marina.

La seconda è invece un tratto descrittivo delle più importanti città italiane e straniere redatto dall'aquilano Giulio Cesare De Solis nel 1591, nel quale l'autore, parlando di Venezia e delle sue pescherie, afferma che ogni giorno sui banchi dei pescivendoli si trova tanta coppia di pesce "che non si trova in Roma e Napoli messe assieme in un intero mese".

E il discorso sulle fonti storiche potrebbe continuare con le molte descrizioni di viaggiatori stranieri dei secoli successivi, con le molte citazioni di prodotti alimentari nelle popolarissime commedie Goldoniane, con numerosissimi bandi, manifesti, listini dei prezzi emanati dalle autorità venete e così via.

Certamente non così importanti, quantitativamente, furono i prodotti dell' uccellaggione, praticata nelle barene spesso dagli stessi pescatori, da principio con reti e frecce e poi, con l'introduzione delle armi da fuoco, con i famosi s-cioponi, cioè non dei grossi fucili posti sulla prua di agili e leggere imbarcazioni lagunari. Con l'introduzione delle armi da fuoco l'attività venatoria diventò però molto costosa e il cacciatore si trasformò così in occupazione dilettevole e di svago per i giovani rampolli delle famiglie nobili che girovagando per le lagune, fermandosi a pranzo o a cena nei "casoni " (tipiche case di paglia delle lagune ormai quasi completamente scomparse) e che, rientrati in città, appendevano i loro trofei alle porte d'ingresso dei propri palazzi, allo scopo di mostrare pubblicamente la loro abilità di cacciatori.

In un habitat così particolare come quello delle barene e velme lagunari, dove terra e acqua si confondono, è naturale che si siano sviluppate inoltre delle forme di cacciagione, o meglio sarebbe dire pescagione assolutamente peculiari quali quelle con lo smergo (un uccello di passo implacabile per datore di pesci) o quelle con arco balestra e fucile.

Con il primo tipo, lo smergo, che era legato  con una lunghissima corda alla barca  e  che era parzialmente strozzato da  un anello metallico infilato attorno al collo, veniva lanciato dal pescatore una volta avvistate le prede. Data la grande abilità dello smergo, il bottino era sempre certo.

Non altrettanto sicuro per la grande attenzione, pazienza e abilità che questa attività richiedeva, era l'esito del secondo tipo di pescagione, in altre parole quello effettuato con arco, balestra o fucile.

I prodotti dell'attività venatoria erano talmente apprezzati che anticamente ogni anno, a dicembre, il Doge, cioè la massima autorità cittadina faceva dono di cinque uccelli marini ad ogni membro del maggior consiglio.  Questa regalia nel 1591 fu trasformata, per carenza di prede, in una grossa moneta d'oro che, da allora, venne detta osela.

Pesce e carne erano accompagnati da un abbondante varietà di ortaggi coltivati nei molti orti delle isole lagunari e nelle terre litoranee del Cavallino, Lido, Malamocco e Pellestrina. Tali prodotti, importati in parte, nei primi secoli di sviluppo della città dogale, trovarono un'ottima acclimatazione nelle zone circonvicine all'area urbana.

Il clima caldo e umido e l'aria salmastra lagunare costituiscono i migliori concimi per i prodotti orticoli, che nelle isole veneziane crescono abbondanti e di ottima qualità. Giustamente rinomati sono i carciofi e in particolare le cosidette castraure, cioè i primi carciofini, quelli apicali che, ad inizio primavera, sono tagliati allo scopo di favorire la crescita di molti altri carciofi laterali. Le castraure sono ricchissime di cinarina e sono per questo particolarmente gustose.

Famosi sono pure gli asparagi, i bruscandoli, cioè i getti giovani del luppolo, le zucche in particolare la zucca gialla di Chioggia, che localmente è detta, per la sua bontà e per la sua ricchezza proteica, il vitello chioggiotto. Crescono, inoltre, con ottimi risultati il radicchio, i piselli, le zucchine, i fagioli, le melanzane, i peperoni, i finocchi, i cavoli.

Tutti prodotti che sono sempre preparati in modo molto semplice, in tecia, cioè in tegame, con un po' d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio qualche aroma.

Le isole lagunari offrivano un tempo, un po' meno oggi, anche una certa dovizia di frutta. Non vi era certo la varietà e abbondanza che oggi comunemente si vede sui banchi dei fruttivendoli del mercato di Rialto, ma certamente non mancava, specialmente d'estate, meloni, angurie nespole, fichi, pere e nei mesi successivi grappoli d'uva, melagrane, giuggiole, noci, mandorle, arance, limoni ecc. E per prodotti semplici e genuini, ieri come oggi tecniche culinarie altrettanto facili.

Il pesce a Venezia viene generalmente cucinato arrosto sulla graticola (la grea) se di media grandezza, altrimenti, se di piccola taglia, viene solitamente fritto in buon olio bollente.

Non molto diffusa è la lessatura che, come metodo di cottura, è preferito solo per i pesci di grandi dimensioni o per quelli particolarmente grassi.

Rara ed ormai sempre più in disuso è la cottura allo spiedo, che ancora sopravvive in poche isole di pescatori e solo per prodotti quali l'anguilla. Il pesce cotto alla griglia, o comunque arrostito è generalmente servito freddo, mentre il fritto va senz'altro portato in tavola ben caldo e croccante.

Un tempo si affermava che il modo migliore per preparare il pesce era quello di seguire la regola delle tre "F", e cioè il pesce doveva essere "fresco", cucinato "fritto" e mangiato"freddo ".

Folaghe, beccaccini, crecole (piccole anatrelle) e quant'altro proveniva dalla caccia palustre o di valle, dopo la frollatura venivano e vengono ancor oggi cotte allo spiedo, ben farcite di salvia, rosmarino ed altri odori.

Se gli uccelletti sono di piccole dimensioni (quaglie, tordi, passeri ecc.) tra l'uno e l'altro si suole infilare della polpa di maiale o di pancetta o di lardo tagliata a fettine. Gli spiedini sono sempre accompagnati da tenera polenta e costituiscono un piatto classico della gastronomia veneziana: la polenta e osei.

Oggigiorno, per comodità, è molto più diffusa la cottura in tegame o al forno con molti odori. La pietanza è in questo caso, spesso accompagnata da salse particolari, usualmente agrodolci, per le quali un tocco inusuale è dato da qualche acciuga o sardina salata ben pestata e stemperata.

La cottura degli ortaggi, come già ricordato, è sempre rigorosamente in tecìa (tegame) con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, qualche aroma, spezie, ma non troppe.

Variante apprezzatissima per peperoni, melanzane, pomodori, zucchine è la cottura alla griglia posta su di un bel ordinato letto di braci.

Affermare che la cucina tradizionale veneziana sia una cucina semplice non vuol dire, comunque, che si tratti di una cucina povera. Tutt'altro! Se è pur vero che a Venezia esiste tutta una cultura gastronomica legata ad alcuni alimenti che a molti farebbero arricciare il naso per il disgusto, e basti qui citare i sottoprodotti della macellazione( fegato, milza, cuore, nervi, sangue, trippa ecc…) che, opportunamente trattati, si trovano molto comunemente in piattoni già pronti nelle molte, tipiche osterie veneziane, è altrettanto vero che Venezia ha saputo proporre anche piatti molto ricchi ed elaborati ( la sopa coada, la zuppa d'ostriche, le ostriche dorate, l'anatra ripiena, tutte le preparazioni legate alla confetteria ecc.), che però non sono entrati, a parte qualche ovvia eccezione, nelle continuità alimentare dei veneziani.

Sono ben noti a tutti i banchetti offerti dalla Serenissima- veri e propri monumenti di ostentazione di ricchezza e di potenza politica- che 5 volte all'anno, nei giorni di S. Marco, dell'Ascensione, di S Vito, di S Girolamo e di S Stefano, il Doge offriva ai titolari di organi dello stato, ai nobili, agli ambasciatori, ai rappresentanti delle organizzazioni professionali e delle confraternite. Ma si trattava di momenti pubblici, nell'ambito dei quali il vedere valeva molto più del gustare.

Anche privatamente, le famiglie nobili, nei loro palazzi, in varie occasioni tendevano a ostentare la propria opulenza ricchezza e generosità, tant'è vero che il severo e vigile governo della Serenissima continuamente emanava leggi suntuarie che vietavano gli sprechi e reprimevano duramente ogni infrazione. Erano però sempre e comunque momenti occasionali, eccezionali, attraverso il quale il padrone di casa intendeva rendere palese il proprio status sociale.

Del resto da qualche registro di spese domestiche pervenutoci possiamo ben vedere che anche le ricche famiglie veneziane non eccedevano mai. Minestra di riso, pesce, frutta, con pane, un po' di malvasia erano quanto necessario per una cena normale anche in una casa nobile.

I veneziani sono fatti così: molta ostentazione pubblica- mai per vanagloria, s'intende, ma sempre per affermare il proprio ruolo sociale- e una parca frugalità nel privato.

Il veneziano è una persona che bada al sodo, è realista, non si perde in fronzoli e questa sua indole si ritrova anche in cucina, dove applica la sua arte culinaria a prodotti semplici, ma nutritivi, senza tante elaborazioni che, il più delle volte, altro non sono che mere, strumentali distorsioni di sapori genuini del tutto fini a se stesse.

In apertura si diceva che la storia di Venezia è una storia millenaria, che ha portato la città ducale per secoli ad essere una potenza di livello mondiale. Ricchissima e potentissima, essa ha spinto i suoi figli su rotte marine e terrestri verso i più remoti angoli del modo conosciuto per commerci e scambi.

Nelle sue calli e corti, a sua volta, ospitava mercanti e intere comunità di stranieri ( tedeschi, armeni, ebrei, albanesi, greci, turchi, siriani ecc..) che, invogliati dai fiumi d'oro e d'argento che continuamente scorrevano nelle sue mercerie e nei suoi fondaci, qui risiedevano per acquistare e vendere merci d'ogni genere. Venezia per secoli è stata l'autentica porta dell'interscambio tra oriente e occidente e tramite ogni transazione ed ogni operazione economica essa si arricchiva sempre di più. E' naturale che tutti questi scambi, questi apporti di culture diverse, questo viaggiare in qualche modo si siano riflessi anche sugli usi alimentari dei veneziani.

La cucina veneziana è stata inevitabilmente influenzata dalla sua storia economica, politica e sociale e ha acquisito, di conseguenza, alcune caratteristiche peculiari.

Esse sono riconoscibili nell'uso, direi quasi normale, quotidiano, di molti prodotti d'origine orientale; nell'accentuato impiego di spezie, in particolare zucchero, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, che non ha riscontro in altre cucine regionali italiane; nel consumo di molti prodotti conservati, sia importati, che prodotti localmente; nelle particolare predilezione per i dolci quali biscotti, favette, frittelle, frutta candita e caramellata, confetti ecc.

Uno dei prodotti d'origine orientale che più caratterizza la cucina veneziana è il riso. Nei secoli medievali era un alimento costosissimo e veniva venduto addirittura nelle spezierie, come prodotto medicinale contandolo chicco per chicco. Il suo uso alimentare era principalmente quello di addensare le minestre, dopo esser stato diligentemente pestato in un mortaio e dopo averne ottenuta una morbida e sottile farina.

Nel corso del 1500 diventa alimento fondamentale della dieta dei veneziani, perché in questo secolo il governo ducale decide di incentivarne la produzione nei territori recentemente entrati a far parte  della madrepatria dell'entroterra veneto, liberalizzandolo da dazi e gabelle varie. Da allora il riso è entrato a pieno diritto a far parte della gastronomia veneziana e, unito ai piselli è diventato il piatto principale della festa più importante, quella di S. Marco.

Ancora, nella commedia di Carlo Goldoni ( chi la fa l'aspetta ) si parla di un piatto noto come cento risi cola quagetta ( cento chicchi di riso con la quaglietta ) che, oltre a ricordarci l'antica usanza di contare i chicchi di riso, è per noi significativo anche perché rappresenta un classico esempio di sposalizio tra due prodotti completamente diversi ( il riso d'origine orientale e la quaglia autoctona delle zone venete) e sottolinea la tipica attitudine tutta veneziana di essere stata ponte tra le culture orientali ed occidentali, che si riflette anche nella gastronomia. Ed esempi di tal fatta ce ne sono più di uno.

In nessun'altra parte d'italia il turista può gustare una tale varietà di risotti e di minestre di riso e resterà piacevolmente sorpreso delle infinite sfumature offerte da questi piatti così particolari.

Un'altra caratteristica tipicamente orientale entrata prepotentemente nella cucina veneziana è l'uso delle spezie, utilizzo che, addirittura abnorme nei secoli tardo medievali e nel rinascimento, è comunque continuato, a dosi molto più ridotte, sino ai nostri giorni.

Secondo alcune stime nel 15° secolo nei magazzini veneziani venivano annualmente scaricate dalle navi provenienti dai porti orientali qualcosa come 5000 tonnellate di spezie, circa la metà delle quali di solo pepe e zenzero, ma anche di zafferano, cannella, noce moscata, macis, chiodi e fusti di garofano, galanga, grani del paradiso ( mele-getta ) cubebe, spigonardo, malabatro, coriandolo ecc..

Gran parte di questi prodotti prendeva poi la via di altre città italiane e straniere, ma una buona quantità rimaneva in città ad alimentare una fiorente industria di trasformazione svolta dagli speziali < da grosso> che, con ricette segrete- ma ne conosciamo più d'una- preparavano i famosissimi " sacheti veneti e le speciarie veneziane" che poi vendevano a carissimo prezzo.

L'impiego alimentare delle spezie era veramente eccessivo ma, fortunatamente, col passare dei secoli il loro uso è andato diminuendo progressivamente. Ciò è avvenuto sia per mutazione degli equilibri politici ed economici internazionali, sia per l'introduzione di nuovi prodotti a loro succeduti, sia per un inevitabile processo di modificazione del gusto.

Tuttavia a Venezia l'uso di molte droghe alimentari (zucchero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe ) è ancor oggi piuttosto elevato e decisamente più consistente che in tante altre cucine regionali italiane ed estere: a titolo esemplificativo, basti qui ricordare gli gnocchi conditi alla veneziana con zucchero e cannella.

Come curiosità, relativamente, all'uso abnorme di spezie nella cucina di sei secoli fa, piace citare una delle 135 ricette dell'anonimo cuoco veneziano del ‘300 che si intitola “Ambroino bono et per perfecto et cetera” è previsto l'impegno, tra zenzero e altre droghe, di circa 750 grammi di spezie varie. Un quantitativo veramente incredibile per i gusti odierni.

Tra le contaminazioni della cucina veneziana di origine orientale vanno annoverate anche le influenze della gastronomia ebraica, che a Venezia era molto diffusa, data la presenza di una notevole comunità ivi residente. Il riso con l'uvetta, i cucogli (gnocchi di pan grattato), i salami d'oca le recie de Ammon (una specie di galano ripiegato su se stesso), le bissete dei ebrei e così via sono il risultato dell'elaborazione dei canoni gastronomici ebraici, frutto di rigidi divieti e obblighi religiosi. Anche l'uso di abbinare il riso a vari tipi di verdure è di origine ebraica, così come l'introduzione nell'alimentazione delle carni d'oca, anatra e, successivamente, tacchino.

Da non dimenticare, parlando delle influenze gastronomiche orientali, la particolare predilezione dei veneziani per i dolci. E' qui a Venezia che i crociati per primi portarono attorno al 1000 lo zucchero, questo prodotto dolcificante che via via ha sostituito il miele.  E nelle isole del dominio da mar della Serenissima (Creta, Cipro) che i Veneziani né ottenevano le qualità migliori e più raffinate.

E' sempre nella città realtina che i più valenti scultori, e tra questi ricordiamo anche Antonio Canova, preparavano autentiche meraviglie ricavate da pani di zucchero scolpiti, che venivano trionfalmente portate in tavole per la gioia degli occhi e del palato.

Anche la dominazione austriaca, pur se breve ( 19° secolo), ha portato alcune novità nell'offerta gastronomica veneziana. Tra queste le più significative sono la cotoletta Impanata, da alcuni detta alla viennese, da altri alla milanese, che spesso le nostre madri portavano a tavola per il pranzo domenicale, il chiffel, una specie di croissant a base di mandorle molto comune nelle nostre pasticcerie e soprattutto lo spritz: un aperitivo che oggigiorno tutti i veneziani prendono quotidianamente nei molti bar e osterie della città.

Curiosa la storia dello spritz: durante la dominazione asburgica i molti soldati austriaci di stanza in città avevano preso, imitando i veneziani, la sana abitudine di andare alle malvasie (rivendite  di vini di qualità) o alle osterie per bere un buon bicchiere di vino. Non conoscendo però la lingua ordinavano uno spritz, nome con cui è chiamato un vino delle loro terre. Essendo però il vino delle nostre mescite molto più forte, se lo facevano allungare con un po' d'acqua: ecco nato lo spritz liscio.

Ma non è finita. I veneziani, che ben altre abitudini avevano, non gradivano certo questa bevanda e cercarono, in tempi più recenti, di renderla un po' più forte, con qualche aggiunta robusta (bitter, select ecc.) che la rese più gradevole ai loro esigenti palati. E dato che con questo aperitivo è piacevole mangiar qualcosa ecco aggiunta un'olivetta, una fettina di limone o di arancia. Questi cocktail, se presi a stomaco vuoto, sono delle autentiche bombe alcoliche.

Strettamente legato all' evoluzione della storia economica veneziana è anche l'impiego di alcuni prodotti conservati e di alcune tecniche di conservazione del cibo, che se non certo di esclusivo uso veneziano, nella città ducale erano certamente molto affinate.

Nei mercati veneziani si trovavano con estrema facilità prosciutti, salami, salsicce e ogni altro insaccato di animale terrestre o volatile, oltre a prodotti conservati sotto sale, quali ad esempio i cuori di bue.

Ma sui banchi dei luganegheri venivano venduti anche i famosissimi salami de mar, quali morona, schinale, tonina, tarantello tutti prodotti ricavati dalle carni dello storione e del tonno ottenuti secondo varie tecniche conservative ( essiccazione, salamoia, salagione, affumicazione).

Dai mercati del nord Europa arrivavano i barilotti sotto sale quelli che nel settecento erano detti " i 4 generi del ponente " e cioè aringhe, cospettoni, salmoni e baccalà.

Dai mercati spagnoli arrivava il merluzzo essiccato, dalle coste orientali dell'Adriatico ( Istria e Dalmazia ) cefali e dentici in gelatina, dal lago di Garda i carpioni " accarpionati " , dal lago di Como gli agoni, da Comacchio anguille e burateli salati.

 A Venezia si importava dall'oriente anche il celeberrimo caviale ( uova di storione, pressate e affumicate ) che affiancava il " caviale dei veneziani " e cioè la bottarga, preparata localmente con le uova di muggini, spigole ed altri pesci.

I veneziani, inoltre, mantenevano fresche per più giorni le loro ottime ostriche, conservandole in barili pieni d'acqua di mare, e così sistemate le spedivano verso città anche molto lontane quali Milano, Vienna, Budapest.

Il perché di un così massiccio impiego di prodotti conservati è di facile spiegazione. I veneziani si muovevano molto, viaggiavano molto e commerciavano in tutto, ovunque. I prodotti alimentari non erano che una merce, alla stregua di qualsiasi altra merce, utile ad essere commercializzata e quindi utile a produrre guadagno. Come per le spezie, era naturale però che questi elementi si fermassero anche nelle cucine delle famiglie realtine i cui membri, molto spesso, avevano avuto occasione di conoscere questi prodotti nei loro lunghi viaggi, specialmente se questi viaggi erano stati fatti per mare, allorchè veramente impellente è la necessità di avere a disposizione provviste non deperibili.

I panettieri dell'Arsenale inventarono il frisopo, cioè il pane biscottato, che la ciurma si portava appresso e che si conservava all'infinito. La ricetta di questo mitico biscotto è andata ormai perduta, ma alcuni decenni fa, eseguendo degli scavi archeologici a Creta nei pressi di un antico forte veneziano, vennero rinvenuti dei sacchi di frisopo risalente alla guerra contro il turco( seconda metà del 1600) che, a distanza di circa 300 anni era ancora commestibile.

Da questa necessità di conservare il cibo ebbe origine anche la più caratteristica pietanza della cucina veneziana, il pesce in saor, che così preparato può mantenersi saporitissimo e sano anche per una settimana e senza tanti frigoriferi. Si noti, tra l'altro, che la ricetta del pesce in saor, col titolo di Cisame de pesse quale tu voi, era già codificata nell'anonimo ricettario del trecento, pur con alcune insignificanti varianti, il che ci permette di assegnare a quello che è considerato il più caratteristico piatto veneziano un'origine certamente antichissima e propria delle nostre zone. Un primato, quest'ultimo, senza dubbio importante, ma che si perde nel mare di novità che Venezia introdusse nella storia della gastronomia italiana ed Europea.

Come non ricordare che in questa città il mondo occidentale incontrò per la prima volta la forchetta, importata nell'11° secolo nel corredo di nozze della principessa bizantina che andò in sposa al doge Domenico Selvo?

E come dimenticare che sempre a Venezia verso la fine del cinquecento si parlò per la prima volta di caffè in una relazione di un ambasciatore a Costantinopoli e che solo pochi decenni dopo le prime botteghe da caffè si stabilirono in piazza S. Marco introducendo negli usi della gente quella bevanda così importante per le sue proprietà stimolanti, socializzanti e che ancora oggi conserva un significato del tutto particolare per tutti noi?

Parlando di gastronomia veneziana non si può tacere di un'altra caratteristica peculiare dell'alimentazione degli abitanti della città lagunare: l'uso estremamente diffuso, di mangiare all'osteria con gli amici, se non proprio dei pasti completi, almeno degli stuzzichini, i cosiddetti cicheti, sorseggiando un buon bicchiere di vino.

 E' in questi luoghi che, riprendendo l'antica tradizione delle malvasie, delle osterie, delle furatole ( bettole annerite dai fumi dei focolari), dei fritolini si ha l'apoteosi della gastronomia veneziana. Dai piattoni ordinatamente sistemati sui banconi, i cicheti, i famosissimi cicheti, occhieggiano e invitano l'avventore. E' un invito al quale è impossibile sottrarsi: fegato, milza, nervetti, mezze uova con l'acciughetta, frittatine, carciofini, polipetti, pesce fritto, "musetto" con polenta e non so quant'altro non chiedono che di essere addentati. Basta entrare e lasciarsi andare.

Fonte: da VSG

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