Quella che tutti
conosciamo come ‘pasta diplomatica’
o ‘pasta italiana’ e che troviamo in tutte le pasticcerie d’Italia nasce, in
realtà, a Villafranca di Verona alla fine dell’Ottocento e
la sua denominazione originale è ‘pastina de Bortolin’, dal nome del
gelataio che la inventò.
Tipico dolce da forno a base di pasta sfoglia, pan di Spagna
e crema pasticcera, la ‘pastina de Bortolin’ fu inventata da Bortolo Dainese
nella sua gelateria denominata ‘Bortolin’, e nel corso degli anni fu copiata da
altri pasticceri, anche se con lievi differenze negli ingredienti rispetto alla
ricetta originale, la quale si è tramandata di padre in figlio mantenendo gli
stessi tradizionali sapori delle origini.
Ottima come dessert a fine pasto, ma anche come goloso
spuntino accompagnata da un buon caffè, la ‘pastina de Bortolin’ deve essere
consumata fresca. Per realizzarla, infatti, è necessario preparare
settimanalmente pasta sfoglia e pan di Spagna e, giornalmente, la crema
pasticcera.
La gelateria Bortolin in Villafranca Veronese
La pastina viene preparata assemblando, appunto, questi tre
elementi: sopra la sfoglia viene posizionato uno strato di crema, il pan di
Spagna inzuppato con marsala all’uovo, un altro strato di crema e, come ultimo
strato di copertura, la pasta sfoglia cosparsa di zucchero a velo.
Il tutto viene tagliato utilizzando uno strumento d’acciaio
che permette di dare la giusta grandezza al prodotto e di operare il taglio
secondo la tradizionale misura, per poi completare con uno strato di crema
lungo il perimetro della banda di pastine.
Ecco come nasce una delle pastine più classiche e amate in
tutta Italia, le cui origini hanno il sapore di Veneto.
Fonte: venetoworld.
LA PASTINA DE BORTOLIN: STORIA E PREPARAZIONE
La pastina venduta al dettaglio dalla titolare della Gelateria Bortolin
Le origini di questa ricetta risalgono alla fine
dell’Ottocento. Fu creata a Villafranca di Verona da Bortolo Dainese che, nella
sua gelateria denominata “Bortolin”, inventò una particolare pastina che prese
il nome di “pastina de Bortolin”;
questa ricetta fu poi copiata da altri pasticceri e la troviamo tuttora nelle
pasticcerie con il nome di “pasta
italiana” o “pasta diplomatica”
che differiscono però dall’originale nell’altezza, negli ingredienti e nella
crema. La produzione di questa pastina si è via via consolidata, tramandata di
padre in figlio con gli stessi tradizionali e genuini sapori di un tempo.
Descrizione del prodotto
La “pastina de Bortolin” è un caratteristico dolce da forno
prodotto fin dalla fine dell’800 a Villafranca di Verona dal gelataio “Bortolo”
e prodotta tuttora con la stessa ricetta.
Processo di produzione
Per realizzare la “pastina de Bortolin” è necessario
preparare settimanalmente pasta sfoglia e pan di Spagna e, giornalmente, una
crema.
Il pan di Spagna viene realizzato dosando sapientemente
farina di grano tenero tipo “0”, zucchero, ammonio bicarbonato, lievito,
bicarbonato, strutto, sale, latte fresco intero e panna liquida. Questi
ingredienti vengono miscelati in un’impastatrice per circa 30 minuti, l’impasto
viene poi lavorato con una sfogliatrice impostata l’altezza di 2 mm e subito
cotto in forno alla temperatura di 230 °C per circa 7 minuti.
La preparazione della pasta sfoglia, avviene in due fasi:
nella prima fase si miscela farina di grano tenero tipo “0” con l’acqua e il
sale per circa 20 minuti, poi il composto viene suddiviso in due parti che
vengono stese a foglio sul bancone con il matterello; nella seconda fase si
aggiungono margarina vegetale e ancora farina di grano tenero tipo “0”,
impastandoli per circa 20 minuti. Al termine l’impasto viene diviso in due parti
sagomate alla dimensione voluta, per poi inserire l’impasto prodotto nella
prima fase e chiudere il tutto a libro; il prodotto realizzato viene
posizionato sulla sfogliatrice per ottenere 15 pieghe. A questo punto l’impasto
viene ridotto a sfoglia di 2 mm; segue cottura in forno a 280 °C per circa 6-7
minuti.
La preparazione della crema prevede di riscaldare il latte
con panna e zucchero, fino alla temperatura di circa 45-50 °C, per stemperare i
fiocchi di vaniglia con la farina. Al composto si aggiunge ancora del latte
mescolato a mano tramite schiumarola fino alla bollitura. Tutti gli ingredienti
vanno dosati opportunamente.
La “pastina de Bortolin” viene assemblata posizionando la
sfoglia, uno strato di crema, il pan di Spagna, inzuppato con crema marsala
all’uovo, un altro strato di crema e infine la pasta sfoglia cosparsa di
zucchero a velo. Il preparato viene poi tagliato, utilizzando uno strumento in
acciaio che permette di dare l’idonea grandezza al prodotto e di operare il
taglio, secondo la tradizionale misura completato con uno strato di crema per
il perimetro della banda di pastine. Il prodotto deve essere consumato fresco.
Usi
Ottima a fine pasto come prodotto dolciario; può essere
accompagnata a caffè e cappuccino in una breve pausa trascorsa in pasticceria.
Reperibilità
La “pastina de Bortolin”si degusta presso le pasticcerie di
Villafranca e della provincia di Verona.
Territorio interessato alla produzione
Comune di Villafranca, in provincia di Verona.
Fonte: da venetoagricoltura
Nessun commento:
Posta un commento