All'inizio del Novecento, nel Sud degli USA, milioni di persone cominciarono a diventare terribilmente ed inspiegabilmente malate. I sintomi erano rash cutanei così gravi da sfigurare le persone, sanguinamenti dalla bocca e ingrossamento della lingua, allucinazioni ad anche demenza.
Dal 1907 al 1940 ben tre milioni di persone furono vittime di questa malattia, ed oltre 100.000 ne morirono.
La stessa malattia era stata descritta in Spagna nel 1735 ed al tempo scambiata per lebbra, poi in Italia nel 1771, dove fu chiamata pellagra. La causa non fu un virus o un batterio, anche se molti medici pensarono si trattasse di una malattia trasmissibile, e la causa sfuggì ai medici per generazioni, fino a quando nel 1917 il dottor Joseph Goldberger provò come l'origine stesse nella dieta.
Il colpevole fu facilmente individuato nel granturco, ma alla sua morte nel 1929 il dr. Goldberger ancora non ne aveva capito il motivo, dopo tutto per secoli le popolazioni del centro America avevano mangiato granturco senza problemi.
Fu solo dieci anni dopo che alcuni scienziati scoprirono che i malati avevano in comune la deficienza di vitamina B3 o niacina, ma com'era possibile per un comune alimento causare questa deficienza?
Il mais è presente nella storia dell'uomo da quasi 10.000 anni, e si è rapidamente diffuso perchè facile da coltivare e capace di offrire molte calorie con pochi soldi.
Ma questo umile vegetale è uno dei cibi più duri da digerire per gli esseri umani (e non solo), visto che la componente principale della parete cellulare è composta di indigestibile cellulosa. Paradossalmente, il mais ha un ampio contenuto di vitamina B3, ma questa non è utilizzabile dal nostro apparato digestivo a meno di non trattare il mais con un particolare processo chiamato nixtamalizzazione, usato fin dai tempi antichi dalle popolazioni del centro America.
Il mais va tenuto a mollo per una notte in acqua e cenere, così da semplificare la rimozione della parete esterna dei grani, che impedisce l'assorbimento dell'indispensabile vitamina. Oggigiorno si una una soluzione di acqua e soda caustica, ed il processo distrugge l'acido fitico (uno degli antinutrienti più comuni nella verdura), incrementa la qualità delle (poche) proteine, aumenta di più di quattro volte il contenuto di calcio ma sopratutto rende disponibile la niacina.
Ma se la nixtamalizzazione è stata usata dalle popolazioni native per migliaia di anni, com'è possibile che in tempi ben più recenti il mais abbia causato tutte queste morti? Semplicemente perchè questo processo non fu applicato in America ed Europa, e le popolazioni più indigenti, che avevano meno accesso a verdura fresca e carne, soffrirono spesso fino alla morte di questa carenza vitaminica.
Oggigiorno il mais è presente in moltissimi prodotti come biscotti, tortilla, nacho chips e così via, e solo pochissimi produttori utilizzano la nixtamalizzazione per renderlo digeribile dagli esseri umani. Per fortuna nel mondo occidentale abbiamo adesso accesso a carne e verdure fresche, per cui è diventato ben più difficile soffrire di pellagra, anche se tutt'oggi ci sono sporadici casi in Europa ma soprattutto ancora moltissimi casi in Africa ed Asia.
Fonte: da “Un nutrizionista italiano in Australia”
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