VERONA- Se, nel Medioevo, con il pepe, i veneziani pagavano il dazio ai longobardi, questa, che resta la più famosa delle droghe orientali, è una protagonista della nostra cucina. Dalla leggenda alla storia, con il pepe, grazie al libro di Andrea Brugnoli dal titolo Magna e tasi.
Curiosamente, ricorda Brugnoli che la prima attestazione del nome «pearà» riguarda un possidente di nome Ato, soprannominato Pearà, appunto, che, nel 1141, aveva terreni al Boschetto, fuori Porta Vescovo.
La pearà, definita piperata, nella Verona medioevale, è citata, come ci ricorda sempre Brugnoli, negli statuti del 1319: doveva essere fatta con il pepe,a cui andavano aggiunti zafferano, cannella e zenzero.
Scrive Brugnoli: «Una miscela di spezie, dunque, in cui il pepe viene ulteriormente aromatizzato e che veniva utilizzata, con tutta probabilità, proprio per condire le carni, come d'altronde ricordano gli Statuti del Convivio di Fumane, che prevedono un pranzo annuale con paparele in brodo e carne lessa, accompagnata appunto con una piperata».
«Una prassi culinaria che trova evidentemente una sua continuità nella versione, divenuta poi canonica in forma di salsa, che mantiene il gusto medioevale e rinascimentale per le spezie, seppure semplificata di quegli elementi che evidentemente devono essere apparsi, a un certo momento, eccessivamente dominanti o comunque legati a un gusto che viene superato nella cucina tra il XVIII e il XIX secolo». Più chiaro di così non si può dire. Dunque, con il tempo, della miscela di spezie resta solo il pepe, inserito nella salsa fatta con pane vecchio, brodo e midollo di osso.
Questo tripudio di spezie, comunque, anche in tempi recenti, qui a Verona non può non farci venire in mente la drogheria Ferrario, in corso Santa Anastasia, di cui sono rimasti solo l'insegna e un bel libro. Il nostro itinerario dei prodotti gastronomici fa tappa dunque sotto l'insegna di Ferrario, rimasta ancora oggi, sebbene il negozio, oggi, venda abbigliamento.
Carlo Ferrarioaprì la sua bottega il 1 aprile 1883, all'angolo fra via Rosa e corso Santa Anastasia. Qui si vendevano i prodotti più ricercati: dallo zucchero al pepe, dal caffè (un vero e proprio monumento la grande macchina di macinazione) al tè, dalla cannella al tamaro, dalla concia per le olive, al vino speziato, dalla cioccolata, agli estratti per i liquori, dalle spezie per il pesce alle droghe in fiore. Venivano fornite anche le ricette della concia per la lingua salmistrata, per fare la carne salà e per conservare le uova. Non mancavano colluttori per gengive, olio lassativo, thè pettorale e si impastavano le terre con l'olio di lino, per fare gli smalti. Nei tempi d'oro, dietro il bancone, una trentina di commessi, tutti con un grembiule grigio: più che un negozio, un vero e proprio tempio di prodotti esotici.
Senza dimenticare che, in passato, a Verona le drogherie erano il negozio più comune.
Nel 1831, erano una ventina con ben quattro i droghieri nella sola piazza Erbe: Agostino Darè,Gaetano Poloni, Pietro Ruga, Giovanni Battista Storari, a cui si aggiungono Gaetano Bustialla Gabbia d'oro e Pietro Bonomi, sul vicino corso.
A fine secolo, diventano più di cinquanta, tra la città antica e Veronetta.
Tra piazza Erbe, corso Porta Borsari e corso Santa Anastasia vi era una vera e propria concentrazione: oltre a Ferrario, in corso Santa Anastasia, vi erano le drogherie di Francesco Brugnara, di Francesco Galliziolie di Giovanni Riolfie, nella vicina piazza Erbe, di Gaetano Tiolo.
In corso Porta Borsari, i negozio di Patrizio Boldrini, Sante Tioloed Emilio Trentini.
Del resto, nelle drogherie, si trovavano prodotti che non era possibile coltivare nei nostri terreni e, dunque, qui venivano a comperare proprio tutti i veronesi.
Fonte: da L’Arena di Verona del 28 luglio 2015
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