Il segreto è la produzione diradata, il mitile si nutre meglio e diventa più buono
Si chiama Mitilla e brilla tra la laguna e il mare. E’ la cozza di Pellestrina, pittoresca isola della laguna di Venezia che Pierpaolo Pasolini definì “selvaggia e arsa”... Una cozza – Mitilla - che nasce diversa perché è frutto di una selezione attenta, di sperimentazione e di passione.
E’ frutto della scommessa fatta da Lorenzo Busetto, erede di ben due generazioni di allevatori di mitili pellestrinotti. Busetto per ottenere questa qualità seleziona il seme, ‘dirada’ la produzione negli allevamenti a mare... in sostanza viene ridotto il numero di cozze appese ad ogni ‘grappolo’, così che ogni mitile possa godere al meglio il proprio habitat marino ed esprimere il massimo in termini di consistenza e sapore. Meno cozze ‘respirano’ meglio il mare… si ossigenano in modo più naturale ed equilibrato, assorbono dal movimento delle onde quell’energia che si traduce in una migliore consistenza e in un sapore più spiccato. Il palato lo coglie subito. La trattoria Laguna di Cristian Scarpa – uno dei locali più caratteristici di Pellestrina - declina il prodotto in più modi, dal cassopipa al sugo per gli spaghetti, al fritto (una piacevolissima novità), rispettando la tradizione schietta dell’isola.
La produzione è in aumento, tanto che la cozza Mitilla è già arrivata in Sicilia e in Spagna. La ristorazione locale - e non solo quella pellestrinotta – ci crede. Busetto ha già in mente soluzioni anche per il periodo invernale, quando la cozza Mitilla non sarà coltivabile per alcune mesi. Reintrodurrà in mare cozze spagnole. “in 25 giorni – svela – lo scorso anno il prodotto d’origine cambiò totalmente, assorbendo gli umori del nostro mare. Il mercato ci premiò. Ripeteremo l’esperienza”. Mitilla, insomma, metterà anche il “cappotto” e sfiderà l’inverno, anche se avrà qualche connotato spagnolo. In attesa del ritorno di quella nostrana a primavera.
Fonte: srs di Renato Malaman, da la Repubblica del 29 agosto 2019
Nessun commento:
Posta un commento