Pastissada de caval

Pastissada de caval  di "Borgo Batirco"  preparata dalla macelleria equina  "Fabio e Gianluca" di via Piasano, Verona

Si  tratta  sicuramente di uno dei più antichi e storici piatti veronesi, le cui origine millenarie si perdono nella notte dei tempi.  Da sempre veneti e veronesi hanno allevato e consumato carne di cavallo. Famosi erano gia ai tempi dei veneti antichi le bianche cavalle di razza “licofore” che venivano marchiate con il simbolo del lupo. La leggenda vuole che il piatto sia stato creato, o ritornato in auge, nel periodo  di Teodorico,  re degli Ostrogoti.

La storia

Si  tratta  sicuramente di uno dei più antichi e storici piatti veronesi, la cui origini millenarie si perdono nella notte dei tempi
Da sempre veneti e veronesi hanno allevato e consumato carne di cavallo. Famosi erano gia ai tempi dei veneti antichi le bianche cavalle di razza “licofore” che venivano marchiate con il simbolo del lupo, bestie rinomate per la bellezza e la velocità, fattrici di una pregiata razza di muli. Considerate dono prezioso per la comunità, si fece una  legge per non vendere “all’estero”  neppure una giumenta, ma mantenere solo  per sé la razza autentica.

La leggenda vuole che il piatto sia stato creato, o ritornato in auge, nel periodo di Teodorico (V secolo) re degli Ostrogoti; costui nel 489 sostenne sulla piana compresa tra San Michele e San Martino Buon Albergo una sanguinosissima battaglia contro Odoacre, re degli Eruli. (Ancora negli anni’ 90 sono avute notizie, da parte di contadini e cacciatori, di ritrovamenti di resti di ossa umane).
Terminata la battaglia sul campo giacevano moltissimi cavalli morti; quale migliore occasione per colmare la fame in quei periodi difficili e di magra.
Passati alcuni giorni, i cavalli iniziarono a frollare un po’ troppo e ad emanare cattivi odori, così per sopperire a questo, i veronesi escogitarono di macerare  la carne con molta cipolla spezie e abbondante vino, e  il tutto funzionò.
Il successo fu tale che divenne un simbolo della cucina veronese.

Superò indenne anche le proibizioni delle antiche regole Ecclesiastiche che vietavano nel periodo barbarico pena la scomunica, e per i recidivi la morte, di mangiare carne di cavallo considerata “pagana”, essendo il cavallo per i popoli “barbari” non solo una delle principali fonti alimentari, ma simbolo sacro.


Eccola riproposta in alcune varianti

PASTISADA DE CAVAL  di Cangrande da Verona

INGREDIENTI
(Dosi per 8 persone)
Ingredienti:
2 kg di polpa di cavallo,
100 gr di lardo,
50 grammi di olio,
3 gambe di sedano.
2 carote.
3 grosse cipolle.
1 spicchio d’aglio.  aromi vari (salvia, alloro, brocche di garofano),
2 cucchiai di farina bianca.
Olio, sale.  Pepe.
2 litri di un corposo vino rosso, un Cabernet invecchiato o meglio ancora, un buon Recioto Amarone

PREPARAZIONE
Lardellare lo scamone o la polpa di cavallo, tagliare le verdure,
aggiungere gli aromi e coprire con il vino, lasciando riposare per almeno 24 ore.
La polpa di cavallo, tolta dalla marinata e ben imbiancata nella farina, verrà rosolata con l’olio.
Soffriggere le verdure, aggiungere il vino della marinata e cuocere a fuoco lentissimo, assieme alla polpa di cavallo, per almeno 3-4 ore.
Se il sugo fosse rimasto troppo liquido farlo restringere e legare con una noce di burro, o un cucchiaio di farina, fino a giusto addensamento.
Tagliare a fette grosse e la pastissada risulterà morbida e tenera, ben accompagnata dal sugo che condirà una polenta tenera appena versata.
Normalmente oggi a, Verona,  la pastissada de caval è preparata in pezzetti di piccole dimensione, quasi sfilacciati, tagliandone la polpa dopo la prima cottura.
Successivamente si procederà come nella prima ricetta.
Alla polenta si accompagnerà pertanto un amalgama di teneri e saporiti bocconcini.
Vini consigliati: gli stessi della marinata.

Di seguito la Pastissada de Caval  di Giorgio Gioco titolare del famoso e rinomatissimo ristorante  dei “ Dodici Apostoli”

PASTISSADA DE CAVAL  di Giorgio Gioco, titolare  del  ristorante   I Dodici Apostoli

INGREDIENTI (per 4/6 persone)
1 kg di carne di cavallo, scelta nella polpa del girello,
800 g di cipolla,
2 carote,
2 gambe di sedano bianco tritato,
80 g di lardo macinato,
40 g di burro,
1 lt. di vino rosso corposo, meglio se Recioto Amarone,  farina,  sale,  pepe.

PREPARAZIONE
Tagliate la carne a pezzetti e lasciatela a bagno nel vino per 10/12 ore.
In un tegame di terracotta fondete burro e lardo, soffriggete cipolla, carota e sedano.
Togliete la carne dal vino, mettetela nel soffritto e spolverizzate con due cucchiai di farina.
Rosolate bene e condite con sale e pepe.
Bagnate la carne con il vino, eventualmente aggiungetene un po’ durante la cottura.
Lasciate bollire su fuoco lento e indiretto per oltre due ore.
Il sugo deve risultare abbastanza denso.

LA PASTISSADA DE CAVAL  dei San Zenati

San Zeno è il borgo storicamente più veronese, la loro pastissada rappresenta  quella che i veronesi considerano la vera pastissada de caval,  la cui preparazione dura intorno ai  tre giorni.

INGREDIENTI (per 6/8 persone)
2 Kg. di  di carne di cavallo bella grassa, (muscolo o sottospalla, il guanciale è la migliore),
6 grosse  cipolle (da kg. 1 a kg. 2 di cipolla a secondo i gusti, possibilmente di qualità bianca o gialla),
4 gambe di sedano,
4 carote, uno spicchio d’aglio),
80 gr. Burro,
160 gr. di lardo sale, pepe e aromi vari (salvia, alloro,brocche di garofano),
2 litri di un corposo vino rosso, un Cabernet invecchiato o, meglio ancora, un buon Recioto Amarone

PREPARAZIONE
Tagliate la carne a pezzetti e lasciatela a bagno nel vino con aromi, (chiodi di garofano, alloro, salvia)   per 24 ore.
In un tegame di terracotta fondete olio,burro e lardo, soffriggete cipolla, carota e sedano.
Togliete la carne dal vino, mettetela nel soffritto, rosolate e condite con sale e pepe,  aggiungere il vino della marinata e cuocere a fuoco lentissimo,  per almeno 2-3 ore.
A questo punto, si spegne la fiamma e si lascia a riposare per un giorno.
Si riprende la cottura per altre 2 o 3 ore e si  rispegne di nuovo la fiamma
Altro giorno di riposo e la cottura terminale di 2 o 3 ore.
La carne invece dovrà cuocere fino a disfarsi.
Il risultato dovrà essere quasi un sugo molto denso, che uno spezzatino, solo a quel punto sarà una vera pastissada.
Una ricetta che costituisce un secondo piatto  da accompagnare alla polenta,  oltre che un condimento per gli gnocchi e bigoli.
Vini consigliati: sempre gli stessi della marinata.

E per finire

LA PASTISSDA DE CAVAL  de  Borgo Batiorco

Il Batirco era chiamato  il tratto di strada che congiungeva San Michele a Verona Porta Vescovo entrando in prossimità della  Chiesa di Santa Toscana e prendeva il nome da un località  detta del   Batirco.
Come  ci riferisse il nostro storico e linguista veronese  Gianni Rapelli, anche lui abitante in Batiorco,  era la contrada tra Verona e S. Michele, situata all’incirca dove sorge l’entrata ufficiale alla Mondadori, ossia sulla sinistra della curva che da Via Zeviani va a Via Tiberghien.

La località è nota fin dal XII secolo, e lì sorgeva anche una chiesetta con un piccolo monastero in fianco; tutto fu abbattuto nel 1519 per fare la famosa Spianata.
Ma lì era conservato un affresco della Madonna che era obiettivo di molti pellegrinaggi dalla città e dai paesi tutto attorno; alla notizia che avrebbero distrutto l’ edificio e il monastero, ci fu una quasi insurrezione, per cui le autorità decisero di trasportare il muretto con l’affresco oltre S. Michele (e tutto attorno al muretto nacque la chiesa della Madonna di Campagna).
Quanto all’origine del nome, è profabile che fosse il soprannome del proprietario del fondo su cui sorse la primitiva chiesetta; un proprietario del Mille, o del primo Millecento.
Lo soprannominarono così forse per la sua vanteria (vantarsi di “battere un orco”… forse) .
La località è situata allo sbocco  Val Pantena, zona di produzione non solo di buoni vini, ma di ottimi oli, (vedi Salvagno) pertanto nella preparazione della pastissada si è provveduto da tempo a integrare o sostituire i condimenti animali  con l’olio di oliva.

Il risultato è una ottima pastissada di facile digeribilità

INGREDIENTI  (per 6/7 persone)
Kg. 1,5 di carne di cavallo (muscolo o sottospalla) a pezzetti  ( 2 etti di cavallo per persona),
Kg 1,2 di cipolla bianca o gialla,
2 spicchi d’aglio,
4-5 cucchiai d’Olio Extravergine d’Oliva,
1 rametto di rosmarino,
2 bicchieri di vino rosso,
aromi vari, (chiodi di garofano, alloro, salvia)

PREPARAZIONE
Tempo di cottura  6/8 ore diviso in tre giorni
Usare un tegame in acciaio con doppio fondo o un tegame di terracotta.
Tagliare a pezzetti la carne e spezialla
Ungere il tegame con un velo d’olio
Tritare finemente le cipolle e adagiarle sul fondo del tegame.
Aggiungere l’aglio, e il rosmarino.
Quindi aggiungere lo carne e far bollire a fuoco (con coperchio) per due ore cercando di mescolare più tardi possibile così la cipolla sul fondo si scioglie più facilmente.
Dopo due ore, quando la cipolla è sciolta e l’acqua è salita in superficie, aggiungere il vino e continuare la bollitura a fuoco lento (con coperchio) per un’altra ora mescolando all’ occorrenza.
Lasciare raffreddare.
Il giorno successivo riprendere la cottura a fuoco lento (con coperchio) per due
ore cercando di mescolare per non farla attaccare.
Lasciare raffreddare.
Il terzo giorno riprendere la cottura a fuoco lento (con coperchio) per circa due ore cercando, di mescolare per non farla attaccare.
Nell’ultima mezz’ora aggiungere l’olio e, se scarso di sale.
Terminare restringendo il sugo di cottura.
(Se durante la cottura fosse scarsa d’acqua aggiungere un bicchiere di, vino rosso)
Servire molto calda

Varianti

Ultimamente è in uso aggiungere passato di pomodoro, da 300 grammi a 500 grammi per  ogni  Kg di carne, e aggiungere o sostituire il burro e i grassi animali  con dell’olio  extravergina  di uliva.
Si usa spesso aromatizzare il vino per la maceratura  con  le spezie, e riutilizzarlo per la cottura.
I pignoli  suddividono la cottura della pastissada su più giorni, mediamente tre, arrivando a un tempo di cottura complessivo di sette otto ore.
Alcuni adoperano un vino bianco, per avere il colore delle carni un po’ più chiaro.